Lors de mes conférences et consultations, on me demande souvent où trouver une recette pour produire son propre bouillon d’os ou de quelle manière il convient de l’utiliser. J’ai donc décidé de publier tout cela sur cette page. Tout d’abord la recette, simple et efficace, ainsi que des vidéos des étapes clefs (plus bas). Puis les informations concernant cet incroyable aliment : ses vertus et utilisations.
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La recette du bouillon d'os
Difficulté : Facile
Ingrédients pour environ 8 bocaux moyens
- 2 kilos d’os d’animaux frais ou congelés (chez votre boucher !)
- De l’eau
- 2 cs de vinaigre (idéalement de cidre)
- Du sel
- En option : Epices, herbes et légumes selon vos goûts pour un bouillon déjà assaisonné. Pas nécessaire pour un bouillon neutre.
Remarques :
- Il est possible d’utiliser les carcasses de poulets.
- La durée de cuisson dépendra de la taille des os. Plus courte pour le poulet que pour le boeuf par exemple.
- Il est possible d’ajouter des pattes de poulet, pour un surplus de gélatine.
- Froid, le bouillon d’os devrait avoir une consistance gélatineuse, preuve de sa richesse en collagène et autres glycosaminoglycanes (GAGs). S’il reste liquide, pas grave. Cela signifie qu’il y avait trop d’eau, ou que les os choisis étaient pauvres en collagène. Mais le bouillon d’os liquide se consomme de la même manière, il est juste moins concentré.
La recette :
- Placez soigneusement les os dans une marmite ou une grosse casserole.
- Ajoutez de l’eau tiède jusqu’à recouvrir les os, pas plus.
- Ajoutez une cs de vinaigre par kilo d’os.
- Laissez « tirer » environ 1 heure. Ceci permettra aux minéraux et autres nutriments contenus dans les os d’être relâchés plus efficacement dans le bouillon.
- Mettez chauffer jusqu’à ébullition.
- Baissez alors rapidement le feu et laissez mijoter doucement.
- De la mousse grise ou blanche se formera en surface en début de cuisson. Retirez-la à l’aide d’une cuillère à soupe et jetez-la. Le bouillon sera meilleur et plus appétissant.
- Laissez mijoter entre 12 et 72 heures suivant la taille des os choisis. 12h suffisent en général pour le poulet. Au minimum 24h pour les gros os (bœuf par exemple). Plus la cuisson à feu doux est longue, plus les os pourront relâcher les précieux nutriments qu’ils contiennent.
- Si vous souhaitez assaisonner votre bouillon, ajoutez épices, herbes, légumes et sel entre 2 à 4 heures avant la fin de la cuisson. Pour un bouillon neutre, une faible quantité de sel suffira.
- Coupez le feu et retirez les os à l’aide d’une grosse louche à trous.
- Transvasez le bouillon d’os au travers d’un gros chinois dans une autre casserole, ce qui filtrera votre bouillon de toutes les particules solides.
- Mettez en bocaux. Ne remplissez pas totalement car la congélation fera prendre du volume à votre bouillon et le bocal risque de fendre.
- Fermez les bocaux et laissez refroidir.
- Congelez vos bocaux. Le bouillon d’os congelé se conserve plusieurs mois. Décongelé, il se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur.
Vertus et utilisations
Le bouillon d’os était consommé traditionnellement et de manière régulière par nos ancêtres. Source non-négligeable de protéines et de minéraux, ce sont surtout les teneurs en collagène et glycosaminoglycanes (GAGs) qui expliquent les vertus offertes par sa consommation.
Quelles sont ces vertus ? Elles sont nombreuses et je vous en donne ici une liste non-exhaustive pour ne pas surcharger :
- Soin et régénération de la paroi intestinale.
- Régulation des mécanismes inflammatoires et immunitaires.
- Soin et régénération des tissus conjonctifs (peau, os, ligaments, tendons, cartilage etc.).
- Soutien la synthèse de créatine.
- Soutien la synthèse d’hormone de croissance.
- Soutien la synthèse de glutathion, un antioxydant majeur de l’organisme.
- Participe au bon fonctionnement du cycle de la méthylation.
- Etc.
Ainsi, une consommation régulière de bouillon d’os soutient la santé de multiples façons. Les nutriments qu’il offre à l’organisme et qui promeuvent la santé ne se trouvent presque nulle part ailleurs. Que se soit pour guérir un intestin poreux ou enflammé, pour soutenir des articulations soumises à rude épreuve ou pour maintenir une peau et une ossature saine, le bouillon d’os est un aliment incontournable qu’il nous faut absolument réintroduire dans notre diète. Il est un pilier de l’alimentation nutrivore dans les contrées qui n’ont pas un accès régulier au collagène marin (arêtes des poissons…). Ceci d’autant plus que les os des animaux finissent systématiquement aux déchets, alors qu’ils ont tant à nous offrir.
Comment le consommer ?
- Régulièrement, voire même quotidiennement !
- En bouillon, assaisonné à votre goût, en entrée d’un repas.
- Dans vos risottos, sauces à viandes, ragoûts, bouillies etc., pour amplifier les arômes et renforcer la valeur nutritionnelles de vos plats.
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