Cœur de veau, cœur de bœuf, cœurs de volaille… Pour de nombreuses personnes, l’idée de manger du cœur peur surprendre au premier abord. Pourtant, cet organe était autrefois largement consommé par nos ancêtres qui le considéraient souvent comme un aliment sacré. Il était un met de choix aux tables des rois. Il est encore discrètement mais régulièrement intégré dans diverses préparations à base de viande comme les pâtés.
Le cœur est un muscle et c’est l’abat qui ressemble le plus à une tranche de viande habituelle. Pourtant, derrière cet aspect relativement commun se cachent de véritables trésors qui en font un morceau supérieur au steak ou au filet sur le plan nutritif. Alors, quels sont les bienfaits à tirer de la consommation de cœur de bœuf ou d’autres espèces ?
Les trésors nutritionnels du cœur de bœuf et celui d'autres espèces
Protéines et autres macronutriments dans le coeur
Manger du cœur de bœuf ou d’autres espèces vous apporte évidemment des protéines complètes de haute qualité et parfaitement assimilables. Le cœur fournit tous les acides aminés essentiels dans des proportions idéales. Avec 18 grammes de protéines pour 100 grammes de viande, le cœur est un aliment riche en protéines de qualité.
Le cœur ne contient que 4% de matières grasses et une quantité quasi-nulle de glucides, ce qui en fait une source de protéines maigres.
Micronutriments dans le coeur
100 grammes de cœur de boeuf contiennent plus de 300% de l’apport journalier recommandé en vitamine B12. La vitamine B12 est essentielle au bon fonctionnement de l’organisme et ses rôles sont trop nombreux pour être cités de manière exhaustive, mais les principaux sont les suivants :
- Elle contribue au métabolisme énergétique.
- Elle participe à la formation des globules rouges.
- Elle est nécessaire au bon fonctionnement du système immunitaire.
- Elle intervient dans le fonctionnement du système nerveux et des fonctions psychologiques.
100 grammes de cœur contiennent plus de 60% de l’AJR en B2, ce qui en fait l’une des meilleures sources aux côtés du foie. Cette vitamine est très fréquemment carencée dans la population. Importante pour un bon fonctionnement du métabolisme énergétique, en particulier celui des graisses, ainsi qu’à celui de la méthylation, la B2 également remplit de nombreux rôles clefs dans une multitude de fonctions de notre organisme,
100 grammes de cœur apportent plus de 40% de l’AJR en vitamine B1, B3, B5, choline et sélénium. Tous ces nutriments jouent des rôles essentiels dans notre santé.
Le cœur contient offre également de solides apports en B6, B9, en fer ainsi qu’en cuivre.
Le cœur de boeuf ne contient que 4% de matières grasses et une quantité quasi-nulle de glucides, ce qui en fait une source de protéines maigres.
La teneur en micronutriments pour les autres espèces est relativement similaire.
Coenzyme Q10
Le cœur est l’une des meilleures sources connues de Coenzyme Q10, un antioxydant endogène qui protège nos cellules et nos mitochondries des dommages liés à l’oxydation.
Autres nutriments spécifiques dans le cœur de bœuf et celui d'autres espèces
Le cœur est l’une des meilleures sources connues de créatine, de carnosine, de carnitine et de taurine. Toutes ces molécules sont considérées comme semi-essentielles : notre corps peut en produire, mais généralement en quantités insuffisantes pour avoir des niveaux optimaux. Les bénéfices santés liés à ces molécules sont très nombreux et bien documentés. Ils touchent à l’ensemble de nos fonctions vitales et cellulaires.
Un apport important de ces molécules grâce à l’intégration de cœur dans vos plats enrichit considérablement votre alimentation.
Tous ces nutriments sont présents dans le cœur de bœuf mais aussi celui de veau et des autres espèces.
De quelles espèces peut-on manger le cœur et où le trouver ?
Toutes les espèces conviennent ! Évidemment, il est judicieux d’opter pour une qualité supérieure et une hygiène irréprochable.
Pour obtenir du cœur, adressez-vous directement à un boucher de confiance. Il est parfois possible d’en trouver en grandes surfaces, en particulier en ce qui concerne les cœurs de volaille.
Comment préparer le cœur de bœuf et celui d'autres espèces ?
Les fibres musculaires du cœur sont spéciales et très puissantes. La cuisson peut les rendre coriaces, en particulier pour le cœur de bœuf. Il est possible de saisir simplement le cœur de veau préalablement coupé en tranches comme des steaks. Une autre possibilité consiste à intégrer le coeur dans des ragoûts ou à le hacher et à l’incorporer dans des préparations à base de viande hachée afin de renforcer la valeur nutritionnelle de celles-ci.
Sachez qu’il est aussi possible de le manger cru ! Le cœur de veau est parfait lorsqu’il est préparé en tartare ! Ainsi, vous conservez l’ensemble des précieux nutriments qu’il contient. Et vous serez surpris en l’essayant de constater qu’il est assez proche en goût et en consistance d’un tartare habituel.
N’hésitez pas à tenter cette expérience digne de vos lointains ancêtres chasseurs-cueilleurs qui insufflera force et vitalité à votre génétique profonde de prédateur apex homo-sapiens.
Vous trouverez la recette du tartare de cœur de veau sur le blog de ma femme.
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